Po dolgem predahu se spet vračamo
v kulinarične daljave. Zaradi službenih obveznosti so morali članki na žalost
počakati, vendar zdaj se lahko ponovno lotimo novih izzivov in uživamo ob
poslasticah, ki razveseljujejo naše brbončice in očesa. Tokratna tema je
bila celo tako obširna, da smo jo morali razdeliti na dva dela ^^;
Suši すし(ali
寿司 ali 鮨 ali
鮓)
Suši je najbolj prepoznavna hrana z Japonske, ki
jo je marsikateri že poskusil in ki jo veliko ljudi še hoče poskusiti. Težavica
pri nekaterih je predvsem dejstvo, da suši vsebuje surovo ribo, kar povzroči mentalno
blokado, saj nas misel na možne želodčne težave odvrne od prvega grižljaja. Sama sem se kar nekaj
časa borila z zamislijo surovih rib, vendar ko sem si končno upala zadevo
poskusiti, svoje odločitve nikoli nisem obžalovala. Sedaj je moja najljubša
vrsta sušija nigirizushi, ki ima kar
velik kos surove ribe.
 |
| Barvit pladenj sušija (Vir: JustHungry) |
Pomen besede suši ( すし) izhaja iz njene arhaične oblike, katere dobesedni
prevod je: „kislega okusa“. Poimenovanje sušija kaže tudi na njegov izvor oz.
lastnost, ki da rižu tisti značilen okus. Ta prijetno drugačna jed je namreč
nastala pomotoma kot stranski produkt konzerviranja rib. Pred več stoletij so
za ohranjanje ulova natrli ribe s soljo in jih obdali s kuhanim rižem, ki je
med postopkom konzerviranja fermentiral, saj so se ribje beljakovine deloma
razgradile v aminokisline. Sprva so fermentiran riž zavrgli, ker se je
razkrojil. V 15. stoletju pa so odkrili nov, hitrejši postopek fermentacije,
pri katerem so uvedli kis za boljše konzerviranje, in obdelan riž je postal
užiten. Na koncu 18. stoletja v Edu (današnjem Tokiu) je Hanaya Yohei
fermentacijo čisto opustil in riž kombiniral z uveljavljenimi sashimi recepti ter tako razvil nov
prigrizek, ki je začel podirati vse rekorde.
 |
| Znan lesorez s podobo sušija; delo mojstra Utagawe Hiroshigeja (Vir: Wikipedia) |
Osnove sušija
Med sušiji vlada velika oblikovna in sestavinska
raznolikost, vendar obstajajo nekatere univerzalne, splošno veljavne lastnosti.
Osnova vseh sušijev je shari (しゃり): kuhan japonski riž (Oryza sativa var. japonica), ki je začinjen z mešanico riževega
kisa. Shari je običajno obogaten z neto (ねた), tj. sestavine, kot so surove ribe, morski sadeži, nori (海苔 – suhi lističi
morske trave), zelenjava, omlete, tofu, kisle kumare itd. Suši se po navadi
streže z wasabijem (わさび; Wasabia japonica – tj. japonska zelena inačica
hrena), vloženim ingverjem gari (ガリ) in japonsko
sojino omako shouyu (醤油). Medtem ko sta wasabi in sojina omaka namenjena lastnemu začinjanju, je gari mišljen za „čiščenje ust“ med
posameznimi sušiji – gari namreč
nevtralizira brbončice, da lahko okusimo polno aromo vsakega sušija.
 |
| Priprava sharija, tj. suši riža (Vir: Nipponia) |
 |
| Izbor nete, tj. dodatkov (Vir: Hoodo) |
Vrste sušija
Razlike med sušiji so ogromne: obstajajo zaviti,
zloženi, stisnjeni, panirani, vegetarijanski itn. Njihova pestrost izhaja iz
mešanice sharija in različnih net, ki vsakič tvori novo, harmonično
celoto. Mnogoterost se tudi pojavlja na nivoju regionalnosti in zaradi
zgodovinsko-kulinaričnih tradicij. V naslednjih odstavkih si lahko ogledamo
najbolj prepoznavne predstavnike gurmanskega sveta sušijev.
Chirashizushi ちらし寿司 („raztrošen suši“)
Chirashizushi je
skledica suši riža, ki ima na vrhu rezine raznovrstnih surovih rib in druge
dodatke. Ta tip sušija je zelo priljubljen, saj je sitosten, hiter in enostaven
za pripravit. Po navadi se postreže za posebne dogodke, kot so festivali in
rojstni dnevi; tradicionalno pa se jé za hinamatsuri
(雛祭り – festival
lutk), ki je
praznik punc.
 |
| Chirashizushi (Vir: aiai@cafe) |
Inarizushi 稲荷寿司 („suši božanstva
Inari“)
Inarizushi je ocvrt
žepek tofuja, ki ima polnilo iz suši
riža. Alternativno ime je spoštljivo-ljubkovalni o-inari-san, saj poimenovanje tega sušija izhaja iz imena shinto božanstva, Inari. Inari, ki je
upodobljen/-a včasih kot moški, včasih kot ženska, je zavetnik/-ica
rodovitnosti, riža, poljedelstva, lisic in kovaštva. Poleg tega naj bi imel/-a
zelo rad/-a ocvrt tofu.
 |
| Inarizushi (Vir: tinyurban KITCHEN) |
Makizushi
巻寿司
(„zaviti
suši“)
Najbolj znan suši na Zahodu je
zagotovo makizushi. Pri tej obliki
sušija so suši riž in drugi dodatki (ribe, morski sadeži, zelenjava, omake
itd.) zaviti v nori. Je valjaste
oblike, med prečnim prerezom pa se pokaže ustvarjalnost itamaeja (板前, tj. suši mojster), saj se shari in neta prepletata in s tem tvorita različne vzorce. Makizushi ima lahko (namesto norija) ovito okoli sebe tudi omleto,
kumaro itd. Obstajajo pa tudi podvrste makizushija,
kot so futomaki ( 太巻), hosomaki ( 細巻), temaki
( 手巻), uramaki ( 裏巻) in še kaj se najde.
 |
| Makizushi (Vir: sweep) |
To je „originalni“ suši, pri katerem se riž in
ribe zlagajo ena na drugo v lesenih posodah. „Zloženka“ se nato obteži s kamni in fermentira več mesecev. Po šestih
mesecih zorenja nastane heshiko (へしこ), ki je osnova za narezushi.
Fermentirana riba se nato očisti in napolni z dušenim rižem ter koujijem (麹, tj.
kvasovka, ki se uporablja tudi pri proizvodnji sakeja). Ko preteče še nadaljnjih 10-14 dni fermentiranja, je narezushi končno pripravljen za pojedino; po navadi se jé od
decembra do aprila, saj zorenje poteka med vročimi poletnimi meseci.
 |
| Narezushi (Vir: Fukui) |
Nigirizushi 握り寿司 („oblikovan suši“)
Poleg makizushija ena najbolj znanih oblik sušija in posebnost tokijske
regije. Nigirizushi je svoje ime dobil
po stiskanju in oblikovanju riža v za prst veliko blazinico, na katero se z
veščimi rokami stisne neta (garnela,
tuna, losos itd.). Nekatere nete – kot
so npr. rezina omlete – se „vežejo“ na riž s pomočjo nori
trakca. Določene ribe se tudi površinsko zarežejo, da se vidi estetski kontrast
med rdeče-oranžnim mesom in srebrno kožo. Suši mojstri so izredno spretni pri
oblikovanju in stiskanju nete na shari, saj so s poskusom v vetrovniku
ugotovili, da veter komaj pri hitrosti 90 km/h loči zgornji sloj od spodnjega.
 |
| Nigirizushi (Vir: sushi-wasabi) |
Oshizushi 押し寿司 („stisnjen suši“) ali hakozushi 箱寿司 („škatlast suši“)
Oshizushi izvira iz
regije Kansai in je eden izmed kulinaričnih ponosov Osake. Suši se dela v – kot namiguje ime – škatli. Riž in neta
se dasta v leseno škatlico, t. i. oshizushibako
(押し寿司箱), ki je posebej
namenjena za izdelavo tega sušija. Sestavini se nato stisneta skupaj, da se
tvori gosta „opeka“, ki se nareže na manjše koščke. Priljubljena je zlasti battera バッテラ, ki je skušin
stisnjen suši.
 |
| Nerazrezan oshizushi (Vir: Fukui) |
Zahodnjaški suši
Ta tip sušija se večinoma najde v
tujini (izven Japonske), saj je po sestavi, obliki in okusu prilagojen zahodnim
preferencam. Tako so nastali številni zvitki (ang. rolls), ki so pravzaprav predstavniki „kuhinje
zlivanja“ (ang. fusion cuisine), o kateri smo govorili že v prejšnjem članku. Suši mojstri
so tu ene vrste diplomati, ki kulturne in kulinarične razlike premostijo s
pomočjo kreativnega spajanja dveh tradicij, pri čemer ljudem tujo kuhinjo približajo
z znano – osnove ostajajo japonske, vendar se pri okusu opirajo na domače
dobrote, katerim ljudje lažje zaupajo.
 |
| Miyabi suši zvitek
– suši zavit v šunko (Vir: Miyabi) |
Kaj pa sashimi (刺身)?
Osnovna razlika med sušijem in sashimijem je ta, da suši sestoji iz riža
in nete, medtem ko je sashimi samo narezana riba ali meso.
Veliko Japoncev verjame, da je sveže pripravljen sashimi jed, ki predstavlja vrhunec gurmanske dovršenosti in je
specialiteta na najvišjem nivoju, ki časti subtilnost izvirnega okusa: brez
dodatkov in začimb. Sashimi je hrana
v svoji prvotni in „nepokvarjeni“ obliki.
 |
| Sashimi (Vir: moysushi) |
O sashimiju
bomo spregovorili tudi v samostojnem članku.
S tem počasi zaključimo prvi del našega potovanja v svet sušija. Veselimo se, če boste prebrali drugi del, ki bo objavljen v naslednjih tednih.
Ni komentarjev:
Objavite komentar